ZPRACOVÁNÍ RYB, ZÁKLADNÍ ÚPRAVY ČERSTVÉ RYBY

ZPRACOVÁNÍ RYB

ZÁKLADNÍ ÚPRAVY ČERSTVÉ RYBY

(1) Půlení ryb + filetování ryb
- souběžně s půlením ryb dochází k filetování ryb => vzniká odříznutá svalovina z boku ryby
- ekonomické zhodnocení = výtěžnost při filetování je asi 40% a cena je podstatně vyšší než při prodeji neporcované ryby

- užívá se zejména u mořských ryb spíše než u kapra – důvody:
a) u kapra se strojní zpracování nepoužívá – malý objem produkce
b) kapr má jiné utváření těla v příčném řezu

nevyužitá část
- celá tato část by nebyla využita při strojním zpracování
- musely by se používat lepší stroje = drahé
- u nás se filetování kapra příliš mezi spotřebiteli příliš neujalo
- naopak export kapřích filetů je vysoce ceněný v Rakousku a Německu

(2) Rozrušování kostí
- filet obsahuje řadu svalových kůstek
- rozřezáním nožem po malých mezerách 3mm - takto malé kosti již konzument nepozná

(3) Ryby bez hlavy + vykuchané ryby
- pro zhodnocení ryby se dále upravují tím, že se odstraní hlavy a vnitřnosti

(4) Rozkrájení ryb na podkovy
- využívají se další stroje na zhodnocení ryb, které rozkrájí rybu na podkovy o tloušťce 3 cm
- takto zpracované kusy se dále využívají pro řadu kuchyňských úprav včetně uzení