ZÁKLADY ZPRACOVÁNÍ RYB

ZÁKLADY ZPRACOVÁNÍ RYB

ZÁSADY:

1) Zajistit nejkvalitnější finální výrobek
2) Zabezpečit vhodnou úpravu před finální úpravou (konzumací)
3) Zajistit zdravotní nezávadnou (zákon o potravinách č. 110/97 Sb.)

Ryba vzhledem ke svému chemickému složení, po smrti velmi rychle podléhá změnám. Skladování (na ledu) a zpracování (10-12°C) musí probíhat při co nejnižších teplotách.

- po výlovu jde ryba na krátkodobé uskladnění – dává se do sádek - velký průtok vody – ryba se propláchne čerstvou vodou
- ze sádek jde ryba do vlastního zpracování – většinou se zpracovává mechanicky
- nádrže, které pojmou asi 120 kg ryb – ryba se omráčí elektrickým proudem
- pak jde do dalšího stroje, kde se odstraňují šupiny – ODŠUPINAČKA – pracuje na principu hydraulického tlaku (několik desítek atmosfér), který vylamuje šupiny z lůžka, většinou se neodstraní všechny šupiny z břicha

- po odšupinování dochází k vykrvování ryby, to rybu zabíjí. Rybám se přestřihávají žaberní oblouky (největší tlak krve jde o žáber)
- někdy je mezi jednotlivé fáze vsunuto třídění ryb, princip třídění je velice šetrný, může se použít i na živé ryby do rybníků