Náhrady masa jinými surovinami 1.

Náhrady masa jinými surovinami 1.

- důvody jsou ekonomické, chuťové, nutriční atd.
- nejpřesvědčivějším důvodem pro použití náhrady masa jsou ekonomické aspekty – náhrada živočišných tuků rostlinnými tuky a bílkovinami
- nahrazuje se ve výrobcích libové hovězí maso jinými surovinami
- např. jaké je zlepšení u nutričních hodnot salámu? => klesají náklady na výrobu, ale snižuje se kvalita - pizza šunka = ředěná vodou, obsah masa je snížen na 50%

- trvanlivé výrobky se zvýšeným obsahem vody podléhají dříve zkáze
- hodnota aktivity vody asi okolo 0,93 (limitní hranice) - vazba na možnost pomnožování mikroorganismů = dodržování potravní bezpečnosti
- například měkké salámy (Vysočina) – zařazujeme je do skupiny tepelně ošetřených výrobků – když jej ale výrobce nevysuší úplně, tak vzniká problém s trvanlivostí

- kořeněné výrobky => jakoby zvyšují hodnotu výrobku, ale spíše se jedná o překrytí různých pachových odchylek
- maskování = citrónové aroma – navození svěžího masa – snižují se tím senzorické vlastnosti člověka
- používají se barevná aditiva a také konzervační látky – organické soli kyseliny mléčné