ZPRACOVÁNÍ RYB, Marinování 2. část
- princip:
- při zvýšení koncentrace dochází k prodloužení trvanlivosti, ale omezí se vývoj chuťových vlastností, naopak malé koncentrace způsobuje vynikající chuť, ale krátkou trvanlivost
- kyselina octová způsobuje měknutí rybího masa naopak sůl zpevňuje strukturu rybího masa
- zrací proces se vede tak, aby marináda pronikla do jádra ryby (svaloviny), jinak pak mohou vznikat skvrny
- rozhodující podíl marinády vstupuje do masa v prvních 30 minutách a pak následuje vyzrávání
- při marinování se musí zabránit přístupu světla jinak se mění barva marinovací lázně
- receptury nálevů, zejména ochucujících složek (koření) jsou u výrobců rozlišné
- marinované výrobky se skladují v chladírně – nesmí se skladovat v mrazáku (okolo 6°C je ideální)
- jakostní marináda = charakteristická bílou barvou masa, které jde lehce oddělit od kostí, šťavnatá
- rosol k marinování má být čistý, průzračný, bez zakalené barvy
- zavináči pravý – s kůží zpevněné párátkami a se zeleninovou oblohou
- marinují se sledi křišťálový, baltičtí, ….
- sortiment marinovaných výrobků je velmi široký
Vady jakosti:
- používají se nedozrálé marinády, které obsahují maso zarůžovělé, které se nedá dobře oddělit od kosti, vnitřní vrstvy jsou až syrové, maso páchne rybinou
- maso opadává = neuhlídal se poměr koncentrace marinovací lázně = přezrálá marinovací lázeň
Žádné komentáře:
Okomentovat