Vykuchání ryby, Další zpracování

Vykuchání ryby

- mechanizované stoly, na kterých je žlábek v němž se dole točí pila a ta rybu prořízne
- vnitřnosti se ručně vyjmou - u kapra je to jednoduché
- u pstruha se těžko odstraňují ledviny
- žlučník = je třeba dávat pozor, aby se neprotrhl
- u dravých ryb je jícen tvrdý, svalově vyvinutý => nejde jednoduše odtrhnout žluč

Další zpracování

Odstranění hlavy
- je třeba hlavu odstraňovat - nejlepší je obloukový řez
- také se hlavy odsekávají
- nejlepší je obloukový řez – při tomto způsobu je dobrá výtěžnost masa

Půlení ryb
- nestandardní produkt na trhu, ryba by se měla proříznout přesně středem páteře, ale většinou se řeže těsně vedle páteře
- technicky se dávaly do stroje „půlečky“ dva nože, obě půlky pak jsou bez páteře, ale zpracovatelé tento způsob nepreferují, protože se snižuje výtěžnost z ryby (velký odpad)
- jsou stroje, které dokáží maso vymáčknout i z tohoto odpadu od páteře