ZPRACOVÁNÍ RYB, Majonézy a remulády, Rybí polokonzervy

Majonézy a remulády

majonéza = dokonalá emulze z vaječných žloutků, soli, oleje, cukru a pojiva
- rozhodující pro kvalitu je kvalita všech vstupů
- emulgační schopnost – pro emulgování je třeba látek ve vodě nerozpustných
- dietní majonézy = sníží se množství oleje v nich, který se nahrazuje speciálními emulgátory
remuláda = majonéza doplněná určitým podílem drcené předem upravené zeleniny


Rybí polokonzervy

= trvanlivost je zvýšena pasterací při záhřevu na 80-90°C po dobu 20-50 minut
- nedosahují trvanlivosti rybích konzerv, proto je třeba s omezenou trvanlivostí počítat při skladování
- existuje velké množství těchto produktů (sardele, sardelová očka, losos, atd.)