ZPRACOVÁNÍ RYB, Marinování 1. část

ZPRACOVÁNÍ RYB

Marinování 1. část

= technologický postup, který mění charakter masa na poživatelnou formu
- při marinování se používají dvě základní složky: sůl a kyselina octová (někdy i kyselina mléčná pro zjemnění chutě)
- marinováním se získávají specifické chuťové vlastnosti a prodlužuje se trvanlivost masa

a) studené marinády – výhradně působením studené marinovací (zrací) lázně (voda+sůl+kysel. octová)

b) teplé marinády – maso je navíc oproti studenému marinování opracováno tepelně (vařené, uzené, pečené)

- v průběhu procesu marinování musí být surovina v lázni stejnoměrně ponořená a co nejrychleji vystavena marinovací lázni
- kyselina octová se do masa dostává a vyrovnává se s koncentrací rybí svaloviny
- chemicky přechází část kyseliny octové do bílkovin
- celý proces trvá 4-7 dní podle koncentrace, teploty a technologie výrobců
- probíhá při maximální teplotě 16°C
- poměr: sůl 4-12% a kyselina octová 4-8% (hmotnostní poměr marinovací lázně)