ZPRACOVÁNÍ RYB, Kuchyňské úpravy ryb

ZPRACOVÁNÍ RYB

Kuchyňské úpravy ryb:

- vodu je třeba správně osolit
- při vaření se vytváří pěna – je to běžný jev
- rybu vkládáme až do vroucí vody
- u malých ryb se někdy svazuje ocas k hlavě a vytváří se efektní „prstenec“
- na modro se připravují líni, kapři a pstruzi – polití octem + nesnažíme se stírat sliz, který právě spolupůsobí na vytvoření modré barvy kůže

- opatrné používání koření
- pečení: nejdříve prudce a pak pozvolna dopékat
- nejhorší je pečení na másle na otevřené pánvi
- ryby by měly být alespoň z polovičky ponořeny v tuku

- u file je dobré jej rozmrazit napůl, aby z něj nespadla sůl a koření
- když se na živé rybě vytvoří bílé skvrny je třeba ji ihned zabít
- před zabitím rybu nechat chvíli bez vody, aby se uklidnila

- hrbatý kapr = postihla ho komplikovaná nemoc jarní virémie, která mu způsobí hrbatý hřbet – nepřenosná na člověka

- uzení ryb: nejlépe je uzení na pilinách = lepší ochucení a snížení koncentrace škodlivých látek

- dřívější obsahy formaldehydu se stanovovaly jodometrickou metodou a vznikaly tak chyby měření, dnes se s použitím kyseliny chromotropové dá lépe stanovit obsah této látky