a) masité – kýta, kotleta, plec, krkovička
b) tučné – bůček, lalok, kleno
c) méně cenné – hlava , nožky
Pro posuzování masa je důležité:
1) barva masa – vyjadřuje stáří
2) šťavnatost – schopnost poutat vodu a udržet ji i při kuchyň. zprac.
3) vaznost – schopnost udržet vodu i za podmínek mech. namáhání
4) jemnost ( křehkost – tuhost ) – množství vaziva ve svalech
5) mramorování masa – je tvořeno viditelným mezisvalovým tukem
6) chuť a vůně
Vady masa a stres
- z intenzivním šlechtění se u některých prasat setkáváme se zvýšenou citlivosti vůči stresům tzv. stresový syndrom, který způsobuje 2 vady masa
PSE – bledé měkké vodnaté
DFD – tmavé tuhé suché
- v obou případech se jedná o vyčerpání energetické rezervy svalové tkáně
- při zrání masa se svalový cukr glykogen – rozklad. na kys. mléčnou a ATP
- pokud k tomu dojde příliš rychle vada masa – PSE ( pouhým tlakem ruky vytéká šťáva, nelze – minutky trvanlivé salámy)
- pokud dojde příliš pomalu - DFD ( podřad. maso nezměkné ani při dlouhodobém vážení )
Prevence – omezit stresy
- vyhledat jedince odolnější stresům ( molekulární genetika)
- věnovat péči kvalitnímu pravidelnému krmení
Žádné komentáře:
Okomentovat